© Archibald Gourmet 2017 / Crédit photos : Aleksandre PINEL

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Du lundi au vendredi de 12h30 à 14h30

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L’union de deux

complices

C’est une histoire d’amitié entre deux bretons, l’un nantais, l’autre rennais : Jean-François Clavier, fondateur d’Archibad Gourmet et Jean-François Celbert, à la tête de Joséphine.

Jean-François Clavier découvre le wagyu lors d’un voyage au Japon en 1991.  Fin gastronome, il se passionne pour ce bœuf japonais à la saveur incomparable qui est alors quasi inconnu en France, puis parcourt le monde à la recherche des meilleurs élevages de wagyu en Australie, au Chili et en Argentine. Son projet arrivé à maturité, il s’entoure d’éleveurs de qualité et créé en 2009 Archibald Gourmet. En quelques années, il devient « la » référence de cette viande exceptionnelle. Archibald Gourmet fournit les particuliers sur réservation mais surtout les plus grands chefs et restaurants étoilés à travers le monde qui lui font confiance pour sélectionner des pièces rares, marbrées de 4 à 10. Parallèlement, il s’intéresse à la viande séchée de wagyu et élabore avec Gérard Vives un mets inédit : le Petal de Wagyu, une viande salée aux baies de myrte séchée pendant 6 mois en Haute-Savoie. Il poursuit avec une autre création originale : la Picanha de wagyu au piment d’Espelette, une recette exclusive dont il garde le secret. Depuis quelques années, il rêvait d’ouvrir une table d’hôtes pour faire découvrir « son » wagyu. Avec Joséphine, son voeu se réalise de la plus belle des façons !

Jean-François Celbert, fils de meunier, a grandi dans un moulin et a appris dès son plus jeune âge le travail au fournil. Après son apprentissage à l'Ecole nationale supérieure de la meunerie et des industries céréalières, puis à l'Ecole de la boulangerie-pâtisserie, il rejoint le Groupe Celbert, l’entreprise familiale connue pour avoir lancé Francine, la farine de blé au paquet rouge et blanc.  PDG du groupement Banette pendant plus de 20 ans, il se lance dans une nouvelle aventure après être tombé amoureux de Joséphine, une boulangerie fondée en 1848 à deux pas de la Place de l’Etoile. Il rénove la bâtisse et réveille la belle endormie. Dans cet espace de 300m², il crée la boulangerie artisanale de ses rêves, qui fait aussi pâtisserie, épicerie, take-away, restaurant et bar à huitres en fin de journée. Un véritable lieu de vie, entre le delicatessen anglo-saxon et l’auberge bretonne. Chaque jour, les habitants du quartier et les touristes parisiens s’y retrouvent pour déguster du bon pain, des pâtisseries traditionnelles et une jolie cuisine à l’étage. C’est là que les amateurs de wagyu ont désormais leur rond de serviette dans une alcôve du restaurant.